Per i ristoranti il 2021 sarà un anno di transizione

Prima di tornare alla normalità per quanto concerne il comparto della ristorazione, ci vorrà tempo. La situazione è critica, per non dire drammatica, aggravata anche dalle aperture a singhiozzo.

Urge quindi organizzarsi, imparare a gestire in maniera diversa la propria attività. C’è poi da capire, valutare e prendere in considerazione quanti, nell’ambito della ristorazione, a conclusione dell’emergenza sanitaria, alzeranno nuovamente le saracinesche.

Più che di ripartenza si parla quindi di transizione. Sicuramente molti porranno definitivamente la parola fine alla loro attività. Studi del settore dicono infatti che, a conclusione della pandemia, i ristoranti saranno strapieni: ci sarà un’esplosione del mercato, anche perché la gente vorrà uscire di casa.

Il problema in questione è però un altro: quanti riusciranno a superare questo momento critico, visto che in tanti sono già in emergenza e hanno difficoltà a far quadrare i bilanci.

Il problema è proprio nella gestione dei flussi di cassa e non nella questione ristori o fatturati non dichiarati.

A peggiorare ulteriormente la situazione anche le aperture a singhiozzo. Il ristorante ha una gestione complessa e in queste condizioni, va a scapito della qualità, soprattutto per chi lavora con materie prime di pregio, che hanno tempi brevi per essere consumate e vanno preso a male. Alcuni locali hanno aperto, non potendo fare altrimenti, altri sperano di recuperare qualcosa, ma la situazione è ovunque tragica.

Passiamo all’argomento delivery. In tanti, non avendo alternative, si sono buttati nelle consegne a domicilio, business che sicuramente continuerà ad emergenza cessata, ma i ristoranti non nascono con questa vocazione, ed è una forzatura pensare che un’attività che apre con la struttura di un ristorante tradizionale possa sopravvivere con il delivery.

Si tratta di una vera e propria sfida anche perché non si sa come cambieranno i consumi degli italiani in base alle loro disponibilità economiche. Cambierà anche forse la richiesta da parte del cliente di spazi diversi, più ampi. Lo spazio rappresenterà un valore aggiunto così come i menù stampati e non digitali, anche se sono da igienizzare.

Molti dovranno reinventarsi, puntare sulla qualità e selezione. La competizione si sposterà sul servizio e, più in generale, sull’esperienza. Anche le città turistiche dovranno alzare l’asticella per tutti i parametri. Ad essere più penalizzati saranno i ristoranti di fascia intermedia, a detta degli studiosi del settore. E si guarda a Pasqua.