Il ruolo del panettiere ai tempi del Covid. A tu per tu con Nico Carlucci

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Di grande attualità il ruolo del panettiere in questo periodo; ne abbiamo quindi approfittato per fare quattro chiacchiere con un esponente doc di questa categoria, vincitore di numerosi premi e riconoscimenti. Lui si chiama Domenico Carlucci ed è un panettiere oltre che un tecnico dimostratore di panificazione e arti bianche.

“Noi siamo quelli che – dice – non possono rimanere a casa; la nostra figura, sicuramente non è paragonabile a quella di un medico (sono tantissimi purtroppo i medici deceduti in Italia per salvarci la vita e onorare il loro lavoro e la professione scelta), di un infermiere, di chi lavora nella sanità in generale, non siamo paragonabili alle forze dell’ordine, sempre in prima linea ma anche noi nel nostro piccolo cerchiamo di essere utili ai nostri concittadini, alla nostra regione e all’Italia intera”.

Dal tuo punto di vista come ha cambiato i comportamenti della gente questa pandemia?

Questa pandemia è paragonabile ad altri brutti periodi storici che hanno afflitto il mondo intero. La seconda guerra mondiale ad esempio è uno di quei periodi però i nostri nonni non erano chiamati a restare a casa (come noi e non volevamo neanche farlo e ci lamentavamo) erano chiamati al fronte a combattere, senza sapere se tornavamo a casa, senza avere scelta, senza avere la possibilità di contattare i propri cari e dare notizie di se stessi. Mio padre è nato nel 1946 proprio in uno dei momenti più bui della storia del mondo intero.

Noi siamo nel 2020, nel periodo social, nel periodo dove basta cliccare su un telefonino per parlare con persone dall’altra parte del mondo. Ci hanno chiesto di restare 1 mese o forse più a casa, comodamente sul divano, con tutti i beni di prima necessità a portata di mano, con la nostra famiglia, con tutte le comodità di casa e noi cosa abbiamo fatto? Abbiamo cercato una scusa, anche stupida, pur di poter uscire di casa.

Ci racconti cosa è successo in questo periodo? C’è stata la riscoperta e la valorizzazione dell’arte bianca?

Ci sono stati periodi in cui scarseggiavano il lievito di birra e la farina, quindi grazie ai tutorial e video ricette si è avuto modo di riscoprire i fermenti e pre-fermenti che aiutano noi professionisti nel nostro lavoro quotidiano, lievito madre solido, biga, pasta di riporto, poolish,  lievito madre liquido ma anche prodotti alternativi e futuristici. C’è solo un “fattore particolare che ci dovrebbe far riflettere, in questi periodi “magicamente” sono calati drasticamente molte allergie e intolleranze a glutine e lievito.

Le ripercussioni sul tuo lavoro quali sono state?

Per chi come me era abituato a girare l’Italia per fiere, eventi, seminari, consulenze la “pena” di restare a “casa” è  stata doppia, ma restare a casa, significava salvaguardare la proprio salute e quella dei propri cari, di chi amiamo oltre a quella di tutta l’umanità. Questo virus ha messo a nudo e smascherato alcune nostre convinzioni sbagliate, il nostro inutile correre dietro il Dio denaro, l’osannare figure come calciatori o veline come fossero Dei senza capire che i veri eroi sono quelli uomini che sono nelle corsie di ospedali e salvano vite ad altri uomini. Non so se abbiamo ben capito “l’importanza” vera di lavori che per noi erano “normali”, la cassiera del supermercato, l’operatore ecologico, l’autotrasportatore, il farmacista, l’operatore socio sanitario, il salumiere, il macellaio lavori che reputavamo, semplici, scontati, con una retribuzione minima, non dimentichiamo che noi siamo parte di quei popoli che retribuiscono calciatori con miliardi di euro e diamo una paga da fame a medici e forze dell’ordine.

Eppure, guardando all’economia, le aziende sono quelle che hanno subito i “traumi” maggiori

 Siamo noi piccole e medie Aziende a reggere il peso dell’economia e a sostenerla, a crearla, siamo noi che paghiamo le tasse, siamo noi che avendo una sede fissa siamo soggetti a controlli (giustissimi per carità). Però in questo periodo siamo noi che ci siamo organizzare per non far mancare nulla ai nostri clienti e amici con l’asporto, con la consegna a domicilio, siamo noi che non possiamo lavorare da casa, siamo noi che siamo su strada per consegnare il pane alle rivendite, siamo noi che siamo al pubblico con le dovute attenzioni e tutele reciproche, siamo noi che forniamo anche sostegno psicologico a persone che escono di casa e in alcuni casi vedono solo noi per tutta la giornata, siamo noi che dobbiamo avere un sorriso e una parola di sostegno per i nostri clienti e amici, siamo noi che rischiamo e continuiamo a trascurare gli affetti più cari  pur di dare un servizio indispensabile ai clienti e amici e soprattutto a reggere ancora la fragile economia Italiana. Io penso ai Molini con cui collaboro, alle scuole di settore in cui insegno, ai miei colleghi tecnici dimostratori, al mio direttore e coordinatore, ai distributori, ai grossisti purtroppo tutti costretti a ripartire dopo un look down pesantissimi o come noi con incassi irrisori e molto al di sotto dei periodi precedenti. Almeno per quanto ci riguarda abbiamo affrontato incassi davvero irrisori e noi abbiamo sulle spalle famiglie di “dipendenti” che io reputo amici, colleghi e famigliari. Sono deluso perché ci chiedono comunque le tasse, il mutuo, sono deluso perché le bollette continuano ad arrivare imperterrite, sono deluso perché se non possiamo pagare ora non potremo farlo neanche quando questo brutto periodo passerà.

Piccole aziende come famiglie?

Noi abbiamo pochi “dipendenti” nel nostro panificio, personalmente non li ritengo dipendenti ma li ritengo prima di tutti colleghi e amici, come detto prima, sono anche e soprattutto loro che sorreggono il peso della nostra attività, sono loro che preparano il pane tutte le notti, sono loro che come me sono fuori casa in questo periodo per onorare e svolgere il proprio lavoro, sono loro che in una azienda a conduzione familiare come la nostra hanno deciso di supportarci e sopportarci.

Finchè  possiamo non ce la sentiamo di mettere in cassa integrazione nessuno, non licenzieremo nessuno, cercheremo di organizzare turni lavorativi, turni di ferie qualsiasi cosa possa rendere meno difficoltoso il passaggio di questo periodo. La nostra è una grande famiglia allargata, loro hanno contribuito, in questi quasi 50 anni di attività (siamo alla 3° generazione di panificatori) a rendere solida la nostra piccola Azienda, ci sono sempre stati anche nelle difficoltà, ora tocca far capire che nel nostro piccolo Noi ci siamo per loro.  Come me, anche loro escono di casa ogni giorno, come me anche loro si fanno il segno della Croce quando escono di casa, come me anche loro non possono baciare i propri figli per paura, come me anche loro non sanno come pagare le bollette ecco perché non li considererò mai “dipendenti” ma colleghi, amici e parte della nostra famiglia.

Il ruolo dei panificatori e la loro importanza nella società…

Come panificatori dobbiamo sfruttare questo periodo per far capire quanto eravamo importanti e quanto era buono e genuino il nostro pane. Quando la gente si ostinava a compare pane pre-congelato dalla grande distribuzione, pane di provenienza estera (magari di stati Europei che ci hanno appena voltato le spalle o addirittura chiuso i confini), pane di cui l’etichetta non era ben visibile (diciamo così), pane da gente che distribuiva con auto proprie e auto “di fortuna” senza il minimo criterio sanitario, gente che in quell’auto aveva pane, pesce, mozzarelle, uova, carne. Spero sia chiaro ora che il nostro pane e le piccole Aziende, come la nostra, non tradiranno mai i clienti e amici, non vi daranno mai pane pre-congelato, non vi nasconderemo mai l’etichetta, non puntiamo ai soldi dei clienti ma puntiamo a dare qualità ai nostri clienti al giusto prezzo. Anche perché con tutti questi tutorial, libri, video ricette e ricette i nostri amici e clienti passato questo periodo saranno molto più acculturati, prepararti e attenti a cosa compare e a cosa gli viene venduto.

Sei anche docente presso una scuola di eccellenza. E’ gratificante l’esperienza della docenza e cosa provi a trasmettere, i tuoi insegnamenti?

Sono al terzo anno di docenza presso l’istituto di alta formazione ECCELSA di Alberobello, ma sono al mio ottavo anno di docenza presso istituti di settore privati. Io penso che trasmettere il proprio sapere a chi ha voglia di ascoltare è una delle professioni più belle al mondo, non è un lavoro. La prima cosa che cerco di trasmettere ai miei ragazzi è la passione per una nobile arte qual è la panificazione (perché per me la panificazione è una forma di arte). Il solo parlarne crea emozioni, è quello che vorrei, che con i nostri prodotti si possano trasmettere emozioni, sensazioni, gusto e cromia

Cosa vorresti e cosa ti auguri?

Chiudo con un augurio e cioè che questo periodo passi nel più breve tempo possibile, che l’Italia torni a essere il paese più bello del mondo, però con delle consapevolezze diverse, dare più importanza alla famiglia, ai lavori “umili” e normali, ad acquistare prodotti Italiani e realizzati dalle piccole Aziende. intanto lascio ai lettori di Zonafrancanews, una ricetta.

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